blog.fcuzhhorod.com

Ingatanku yang paling awal tentang kue adalah pada hari ulang tahunku yang ketujuh. Saya masih dapat membayangkannya dalam benak saya: pilar styrofoam, bunga royal icing yang dipotong di sudut – semuanya memiliki kepekaan kuliner tahun 90an, lengkap dengan pseudo-Barbie di tengahnya dan tulisan “Selamat Ulang Tahun” berwarna merah cerah, bagaimana dengan krimnya membeku.

Itu adalah kue putih dan rasanya tidak seperti apa pun kecuali rasanya manis. Tujuh adalah usia yang penting, jadi saya punya dua kue hari itu. Sebagai suguhan pribadi, nenek saya memberi saya kue coklat persegi panjang besar yang ditaburi frosting berkilauan dan tulisan murahan yang sama. “Selamat Ulang Tahun ke 8,” bunyinya.

Itu adalah ingatanku yang paling awal tentang kue coklat.

Saya ingat rasanya: rasa manis berwarna coklat yang dirancang untuk menarik anak-anak seusia saya, lebih banyak gula daripada coklat atau apapun. Sungguh luar biasa pada saat itu. Saya tidak tahu dari mana dia mendapatkannya – anak usia 7 tahun tidak memperhatikan detail seperti itu, tapi itu adalah Bicol pada tahun 1997 dan kuenya mungkin semewah yang Anda bisa dapatkan. Bagaimanapun, pada usia itu, yang terpenting adalah kuantitas, bukan kualitas.

Sudah lebih dari 20 tahun berlalu dan saya belum sepenuhnya melupakannya, meskipun sudah ada x jumlah kue coklat yang telah saya lalui, mulai dari produksi massal yang dibungkus kertas timah hingga kue klasik Black Forest, tren sendok, hingga kreasi artisanal yang mewah. Secara teknis, kue ulang tahun kecil itu tidak akan pernah memenangkan kontes apa pun, namun tetap menjadi gambaran pertama di kepala saya setiap kali saya memikirkan kue coklat.

Kue coklat terenak di Manila

Pada tahun 2011, Kris Alcantara Mendoza memberi peringkat kue coklat terbaik di Metro Manila untuk gaya hidup tempat situs web. Pilihan utamanya, setelah mempertimbangkan kriteria rasa dan tekstur dengan cermat, adalah Ms. Kue Coklat Polly, yang dia gambarkan sebagai “tekstur buatan sendiri yang tidak sempurna dan sedikit berantakan yang membuat Anda mengerti bahwa kue itu tidak pernah dibuat untuk membuat Anda terkesan dengan penampilannya, karena dapat membuat Anda terpesona dalam satu gigitan.” Bu Polly punya pesona yang homey, mengingatkanmu pada sore hari yang santai dengan camilan dan segelas susu.Itu adalah jenis kue yang tidak terpikirkan olehmu, kamu langsung memakannya dan itu membuatmu bahagia.

Namun pada tahun yang sama, dunia restoran di Manila mulai berkembang, menyambut generasi pemilik restoran inovatif yang kemudian mengangkat dunia kuliner lokal yang tadinya aman menjadi sesuatu yang spektakuler – dan lezat. Tiga tahun kemudian, Mendoza memperbarui daftarnya dan Wildflour, yang dibuka pada tahun 2012, mendominasi.

“Para penikmat makanan penutup Wildflour sama sekali tidak segan-segan mengolesi irisan besar ini dengan lapisan gula yang terbuat dari 65% coklat Valrhona,” tulisnya tentang Kue Coklat Asin, yang dianggapnya sebagai pemenang. “Kuenya, yang gelap bagaikan malam, terasa ringan di lidah; garam yang tersembunyi di antara keduanya, hanyalah renungan manis.” Penulis lain akan menindaklanjuti dengan dua pembaruan lagi – yang terbaru adalah tahun 2017 – tetapi Wildflour tetap menempati posisi pertama.

“Kue kami berada di posisi yang lebih tinggi,” kata salah satu pemilik Wildflour, Ana Lorenzana de Ocampo, kepada Rappler. “Itu membuat lapisan spons, karamel, dan ganache menjadi bening dan menarik. Daripada terburu-buru melewati setiap garpu, Anda malah menikmatinya.” Memang benar, bagi pengunjung beruntung yang telah menikmati satu atau tiga potong, prosesnya merupakan sebuah pengalaman sekaligus hidangan.

Kue coklat Wildflour, yang juga hadir dalam versi klasik, mengikuti filosofi de Ocampo yang menjaga segala sesuatunya tetap sederhana namun hanya menggunakan bahan-bahan terbaik.

“Kesederhanaan adalah tanda kesempurnaan,” katanya.

Tapi apa yang membuat kue coklat enak?

Mendoza mencantumkan tiga faktor penting yang dia cari dalam kue coklat: coklat berkualitas baik, rasio lapisan gula dan kue yang tepat, dan pemahaman yang jelas bahwa gula harus melengkapi kakao dan tidak mengalahkannya. Mendoza menulis blog coklat di New York pada tahun 2008 sebelum kembali ke Filipina. Pada tahun 2017, ia memulai bisnis kuenya sendiri, Cipriano, dengan menciptakan kembali pesaing kakeknya. Pada bulan Februari 2020, dia mengambil lompatan untuk membuat kue coklatnya sendiri sesuai standarnya sendiri.

“Ada begitu banyak produk yang menonjol dan menjadi favorit lama, beberapa di antaranya telah ada selama beberapa dekade. Bagaimana Anda bisa bersaing dengan itu?” Mendoza memberi tahu kami, mengakui bahwa favorit pribadinya tetaplah Kue Coklat Asin Wildflour. Miliknya kue coklat dimulai dengan lapisan gula—sama seperti pesaingnya, dia ingin membuatnya kembali tertawa terbahak-bahakversinya: buatan sendiri, halus, kaya, dengan rasa coklat yang dalam.

“Pada spektrum mulai dari Oblivion Nono (Chocolate) hingga Big Al, kami lebih menyukai Big Al. Mungkin kepekaannya sama dengan Polly. Tidak ada jebakan kacang, sirup, atau karamel. Hanya kue coklat dan frosting coklat, murni dan sederhana,” Mendoza menjelaskan presentasinya. Ini sangat sederhana: dua lapis isian dan lapisan gula, namun hangat dan berkesan dalam arti membangkitkan perasaan nyaman dan tidak jelas.

“Saya rasa saat Anda menggigit pertama kali, indra Anda akan menyadari sesuatu yang familier, tapi rasanya juga seperti pertama kali bertemu coklat. Dan, meskipun sederhana, ada rasa coklat yang kuat yang membuat Anda terbungkus dalam pelukan hangat dan rasanya seperti pulang ke rumah,” katanya.

Nostalgialah yang menonjol sebagai bahan penting dalam kue coklat, namun sangat berbeda dengan bubuk coklat atau tepung atau susu. Para pembuat roti mungkin berbeda-beda dalam kandungan gulanya atau jenis coklat yang mereka gunakan, namun nostalgia mungkin merupakan faktor yang paling penting – dan hal ini harus dilakukan dalam dosis yang besar.

“Apa yang membuat kue coklat terbaik adalah saat Anda mencari kenyamanan maksimal, itulah yang Anda cari,” kata de Ocampo. “Lebih baik lagi jika kue tampak menyambut Anda dengan tangan terbuka—saat garpu Anda dengan mudah menembus remah-remah yang lembab dan lembut, saat frosting atau ganachenya halus, dan saat coklatnya memiliki rasa pahit yang pas.”

De Ocampo mengutip favorit pribadinya sebagai salah satu neneknya, Amelia Gordon. “Makanan selalu menjadi bahasa cintanya. Dia memiliki toko roti di Olongapo dan saya tumbuh besar dengan makanan lezat yang dia buat, termasuk kue coklatnya yang kaya rasa.” Menurut pemilik Wildflour, hal inilah yang mengawali kecintaannya pada seni pastry dan membawanya ke kehidupan yang berkisar di dapur.

Tentu masih soal bahan dan teknik. Baba Ibazeta-Benedicto, yang berada di balik favorit lainnya, kue coklat Nono’s Chocolate Oblivion yang disebutkan di atas, menggunakan coklat hitam. Dan untuk mendapatkan spons yang sempurna, dia dengan hati-hati mengocok putih telur dengan presisi.

“Bagi saya, kue coklat terbaik haruslah lembab, tidak terlalu padat, dan memiliki perbandingan icing dan kue yang baik, serta jumlah rasa manis yang pas,” jelas Benedicto. Nono’s Chocolate Oblivion adalah contoh dari upaya ini: spons ringan dengan irisan krim coklat yang lezat dan, yang menonjol, lapisan potongan praline kenari. Ngomong-ngomong, Nono adalah ayah Benedicto.

“Tidak sulit untuk membuat sesuatu yang sangat Anda hormati,” aku de Ocampo. Namun, dia mengakui bahwa – seperti Mendoza dan Benedicto – ada sesuatu yang bersifat pribadi dalam penemuannya. Terlepas dari resepnya, pembahasan kue coklat sepertinya selalu kembali ke sentimen.

Dan untuk itu kami bersyukur—untuk nenek Amelia, untuk Lolo Cipriano, untuk Nono, untuk kue toko nenek saya sendiri. Kue coklat tidak akan lengkap tanpanya. – Rappler.com