blog.fcuzhhorod.com

MANILA, Filipina – Saat dua koki selebriti berkumpul untuk berkolaborasi dalam menu bersama, bukan, itu bukanlah hal yang biasa Anda sebut sebagai “fusion”. Sebaliknya, ini adalah apa yang Anda sebut “harmoni”, jelas Chef Chele dari Gallery by Chele dan Chef Han Li Guang (LG) dari Restaurant Labyrinth Singapura.

Dua koki ternama dengan masakan dan keahlian masing-masing yang berbeda, berkolaborasi di dapur yang sama untuk menu makan malam delapan menu? Banyak orang mungkin berpikir ini adalah tugas yang sulit dan hampir mustahil (dan mungkin bahkan merupakan resep bencana) – namun, Chef Chele dan Chef LG membuktikan sebaliknya. Kedua tokoh kuliner ternama itu melakukannya dengan mulus untuk peluncuran resminya Festival Makanan Singapura 2022 di Galeri BGC Oleh Chele pada akhir Agustus.

Bersama-sama, mereka bertukar pikiran untuk membuat menu yang terdiri dari delapan hidangan beraroma yang memadukan dan menonjolkan pengaruh kuliner Spanyol-Filipina dan Singapura dari Chef Chele dan Chef LG. Tandem yang menggairahkan tercermin dalam hidangan paling unik malam itu, seperti Laksa Inasal, yang mengubah laksa autentik Chef LG menjadi basis saus yang kental, lembut, dan pedas, disajikan di bawah potongan gurita yang dimasak dengan sempurna dan empuk seperti garpu (ciri khas Chef Chele), dimasak memakai-gaya, yang mana gurita sisa rasa yang berasap dan dipanggang, seperti ayam Pinoy memakai

Bagaimana mereka melakukannya? Kunci dalam memasak kolaboratif, menurut Chef LG, adalah kepercayaan antara kedua chef dan serangkaian nilai inti bersama. Hal ini memunculkan rasa hormat terhadap masakan dan bahan-bahan lokal satu sama lain, membantu menghasilkan perpaduan dua budaya baru yang menyeluruh dan masuk akal di piring.

Dua koki, satu dapur

Koki Spanyol Chele, yang terkenal dan terkenal di Filipina melalui Galeri permata kelezatan Spanyol-Filipina di Chele, mengatakan bahwa inti dari Laksa Inasal adalah rasa hormat.

“Saat Anda berkolaborasi saat mengembangkan sebuah hidangan, Anda selalu menunjukkan rasa hormat dan memastikan bahwa apa pun yang Anda masukkan ke dalam piring masuk akal dan dilaksanakan pada tingkat yang Anda tahu adalah bentuk tradisionalnya. Perlakukan itu sebagai inspirasi dan dengan rasa hormat,” kata Chef Chele kepada Rappler dalam sebuah wawancara. Laksa diberi penghormatan dengan tetap mempertahankan aspek seafoodnya, hanya dengan pengganti gurita.

“Saya dan Chef LG, kami memiliki kesamaan. Kami selalu mempromosikan makanan lokal sejak delapan tahun lalu, jadi saya rasa itu sudah menjadi bagian dari nilai inti kami sejak awal,” kata Chef Chele yang bangga juga mewakili negara Filipina di banyak hidangan restorannya.

Makan malam tersebut juga menampilkan hidangan pembuka Sate Babi Hainan, sebagai pelengkap jajanan kaki lima Singapura, sementara rasa dan bahan Pinoy juga ditonjolkan, seperti bumbu BBQ yang manis-gurih dan penggunaan pipi babi yang berair sebagai dagingnya, yang dicelupkan ke dalamnya. saus kacang nanas halus yang otentik. Seperti “harmoni”, hidangan ini menggabungkan hidangan dan rasa yang sudah dikenal, tetapi dieksekusi secara berbeda.

“Jika berbicara tentang Chef Chele dan gaya saya, menurut saya ini lebih dari sekadar filosofi sumber daya lokal. Di Singapura, jauh lebih sulit, bukan?” kata Koki LG. Filipina kaya akan produk-produk asli; Chef LG berkata bahwa kami lebih unggul di sini, dengan banyaknya petani dan penjelajah yang tinggal di hutan, tidak seperti di Singapura, yang pemerintahnya melarang makanan. Pemerintah Singapura juga tidak terlalu tertarik pada “pertanian kuno”, kata Chef LG, namun akan memprioritaskan pertanian berteknologi tinggi, meskipun kualitasnya mungkin tidak sebaik itu. Untungnya, lebih mudah untuk mendapatkan penduduk lokal di Filipina.

Hal lain yang diputuskan Chef LG di awal karirnya adalah uang bukanlah segalanya. “Apa yang Chele dan saya bagikan adalah ketika kami pertama kali membuka restoran kami – ini tidak pernah benar-benar tentang uang. Saya hanya mengeluarkan uang sampai siapa yang tahu? Saya tidak mengatakan bahwa uang itu tidak penting, hanya saja uang bukanlah prioritas ketika saya membuka restoran saya. Benar-benar melakukan sesuatu yang berbeda, bahkan hampir sembilan tahun setelahnya,” kata Chef LG.

“Saya pikir kita berdua sedang memainkan permainan panjang di mana kita tidak memandang uang sebagai faktor utama dalam mendorong atau menciptakan sebuah restoran. Kami sedang mempertimbangkan untuk membangun sesuatu yang lebih dari sekadar restoran. Ini adalah tugas komunitas untuk mempromosikan sesuatu yang kami sukai. Dan saya pikir itulah sebabnya kami sudah ada cukup lama,” tambah Chef LG.

Chef LG juga mengatakan bahwa dia dan Chef Chele berbagi filosofi berkelanjutan untuk berevolusi dari “masakan berbasis teknik” menjadi sesuatu yang lebih personal dan dekat dengan hati.

“Teknik itu penting, bukan? Namun bagi saya sendiri, saya telah menyadari selama bertahun-tahun bahwa makan bukanlah tentang parade teknik. Makan adalah tentang makanan lezat. Ini tentang menonjolkan budaya Singapura, menjadi perwakilan Singapura, memperjuangkan produk lokal, dan memperjuangkan cita rasa lokal di kancah fine dining,” kata Chef LG.

Ada teknik di antara semua ini. “Selama bertahun-tahun kami harus belajar bagaimana memanfaatkan teknik-teknik yang mendukung memasak makanan lezat. Itu adalah sesuatu yang saya dan Chef Chele sadari selama beberapa tahun terakhir. Sekarang kami sangat bahagia bisa memasak untuk pelanggan.”

Tidak, ini bukan ‘fusi’

Hidangan beraroma dan favorit lainnya di menu kolaborasi adalah Taco Ayam Gurita (sisig-gaya potongan gurita dengan mayo jeruk nipis, acar bawang merah, dan taco tinta cumi); garing Kulit Ikan Telur Asin dengan Suahe (udang) & Daun Kari; Dan Iberico Char Siu (potongan daging babi Iberico panggang mentega, gaya char siu, pure ubi jalar, jus babi asap, daun kailan).

Ada juga isiannya Nasi Goreng Pastrami; dan ramah Panggang Kut Teh, Sup Singapura dengan kedalaman rasa berbeda dari shabu shabu babi, manjimup black truffle, bawang putih hitam, saus bak kut teh dashi, dan telur 63 derajat, semuanya dalam satu semangkuk sup yang menenangkan.

Bahkan hidangan penutupnya merupakan perpaduan cerdas antara udang gandum Singapura dan mangga Filipina – the Udang Butir dan Mangga Manila kelezatannya terdiri dari mangga segar dan matang, panna cotta kelapa, jeruk nipis chantilly, es krim pandan, dan topping remah-remah udang renyah yang menambahkan rasa manis dan tajam pada dasar yang menyegarkan.

Namun, semua ini tidak ada yang “fusi”, ingat – Chef Chele mengatakan bahwa mereka memastikan bahwa semua elemen hidangan yang representatif ada, tetapi hanya bermain dengan elemen dengan lebih halus dan eksekusi berbeda. Malam itu telur dadar tiram adalah contohnya – tiramnya dalam bentuk yang paling murni, tetapi dengan tiga jenis tiram di tengahnya: digoreng, dipanggang, dan mentah.

Hidangan kolaborasi favorit Chef Chele adalah Iberico Char Siu, yang terinspirasi dari hidangan mie manis Singapura. “Jadi yang saya putuskan adalah memasukkan ubi dan beberapa sayuran,” katanya. “Kami terinspirasi dengan perspektif kami sendiri mengenai santapan mewah – di mana eksekusi adalah hal yang penting dan segala sesuatunya memperhatikan detail.”

Chef LG mengatakan bahwa kesuksesan menu kolaborasi ini merupakan demonstrasi dari “perpaduan dua gaya chef yang berbeda”, namun belum tentu merupakan perpaduan masakan.

“Pada akhirnya, ini adalah keselarasan atau kesatuan rasa yang bersatu satu sama lain. Yang membuatnya sukses adalah karena saya dan Chele sudah berkali-kali makan di restoran masing-masing. Saya sudah mencoba guritanya berkali-kali sebelumnya, dan saya tahu gayanya. Dia tahu gaya saya,” kata Chef LG.

“Sebanyak yang kami kembangkan dan tingkatkan selama bertahun-tahun, saya mendasarkan palet saya atau cara saya menyiapkan hidangan berdasarkan kesukaan kami terhadap makanan dan selera kami. Memahami palet dan gaya wewangian kami membuatnya mudah untuk mengkonsep wewangian,” tambahnya.

Pada dasarnya semua ini adalah tentang persahabatan. “Saat pertama kali kita bertanya-tanya rasa apa yang ada di kepala kita, cukup mudah untuk menebak apa yang akan dilakukan Chele dan rasa apa yang akan dia hadirkan,” kata Chef LG. Hidangan yang sukses didasarkan pada pemahaman mereka satu sama lain.

“Saya percaya bahwa ini sebenarnya bukan merger, namun sebenarnya sebuah pemahaman – rasa saling menghormati dan memahami masakan dan masakan masing-masing secara mendalam dan saling menguntungkan – yang memungkinkan kami untuk berkumpul dan menciptakan hidangan yang sukses untuk menciptakan kolaborasi ini.”

Koki muda, dengarkan

Bagi para chef muda yang masih ingin terjun di kancah kuliner lokal dan internasional, Chef LG mengatakan penting untuk mempelajari dasar-dasarnya terlebih dahulu, yaitu masakan Prancis. Setelah itu, silakan jelajahi masakan Anda sendiri dan masakan orang lain.

“Setidaknya untuk Singapura, semua siswa kami diajari masakan Prancis di sekolah. Semua sekolah kuliner semuanya teknik Perancis – gaya Perancis, saus Perancis, sehingga siswanya benar-benar dididik untuk belajar memasak Perancis. Mereka sudah merasa nyaman bahkan sebelum mereka belajar memasak dapur sendiri,” ujarnya. Namun bagaimana dengan koki pemula yang sudah ingin mencoba masakan berbeda?

“Saran saya adalah belajar memasak makanan Anda sendiri sebagai penduduk setempat. Anda harus mempelajari dan menghargai makanan Anda sendiri dan cara memasaknya, meskipun dibeli dari luar. Anda harus mengetahui cara memasak makanan sendiri terlebih dahulu sebelum menjelajahi bentuk masakan lainnya,” kata Chef LG.

“Saya tidak mengatakan bahwa semua orang di Singapura pernah memasak masakan Singapura sebagai koki. Setiap orang bebas memasak apa yang mereka sukai dan yakini. Saya pikir fakta mendasarnya adalah memasak selalu sama dengan memahami hidangan dan akarnya juga. Anda adalah bagian dari negara Anda dan jika Anda tidak tahu cara memasak masakan Anda sendiri sebagai koki, itu cukup memalukan,” tambahnya. Tapi silakan buka restoran Prancis, kata Chef LG. “Apa pun yang membuatmu bahagia!”

Nasihat umum Chef Chele kepada mahasiswa kuliner yang bekerja 100-300 jam seminggu adalah selalu mengingat apa yang penting. “Salah satu hal terpenting yang ada di awal adalah pengorbanan. Bersemangatlah juga dengan apa yang Anda lakukan dan ketahuilah bahwa ada banyak tanggung jawab dalam memasak.”

Ia juga berharap pemerintah mengamanatkan masakan Filipina menjadi bagian dari kurikulum kuliner, karena ia melihat sebagian besar siswa hanya dilatih bahasa Prancis.

“Saya pikir sangat penting untuk memberikan budaya dan literasi yang kuat kepada generasi mendatang. Menurut saya terkadang koki muda bekerja terlalu cepat. Anda memerlukan waktu, Anda benar-benar perlu mengenal produk endemik kami di sini, musimnya, dan bahan-bahannya di berbagai wilayah di Filipina,” kata Chef Chele.

“Saran saya kepada generasi muda adalah perlu waktu untuk memainkan permainan ini pada level tinggi. Kita semua akan gagal sebagai koki suatu saat nanti. Kami akan gagal di bagian bisnis. Ketika Anda membuka restoran sendiri, Anda akan menanggung akibatnya dan belajar bagaimana rasanya menjalankan bisnis,” tambahnya, dan itu semua adalah bagian dari perjalanan. Yang penting adalah ketekunan Anda untuk terus maju dan tekad untuk sukses, serta hubungan tulus yang Anda jalin di dapur dengan koki dan di ruang makan dengan pelanggan. – Rappler.com