blog.fcuzhhorod.com

Makanan telah memperoleh rasa yang lebih dari sekedar rasa yang ditimbulkannya

Saya hanya makan halaya (makanan lezat yang sebagian besar terbuat dari ube atau ubi ungu) jika bentuknya seperti ikan besar. Ya, ikan besar. Ibuku adalah juru masak yang hebat. Saat kami, anak-anaknya, beranjak dewasa, ia membuat segalanya dari bahan-bahan yang se-“asli” mungkin: bakso ikan raksasa dari ikan asli yang kemudian ia kukus dan serpihan; telur dadar kepiting dari daging kepiting yang akan dikukus dan dikupas dari kepiting yang dibelinya di pasar, dan dimasukkan kembali ke dalam cangkangnya; dan ya, halaya ube yang akan dia beli dari orang yang memanennya.

(Kemungkinan besar inilah alasan mengapa saya tidak menyukai makanan cepat saji.)

Jadi ketika dia akan membuat halaya, dia akan meletakkannya di wadah berbentuk ikannya dan membuat penyok tambahan untuk sisik tambahan agar terlihat lebih mirip ikan. Mengapa ada orang yang memproduksi secara massal wadah berbentuk ikan untuk halaya adalah sesuatu yang belum digali oleh keterampilan penelitian saya, namun intinya adalah otak saya hanya dapat benar-benar menerima halaya jika bentuknya seperti ikan. Membentuk halaya seperti ikan tidak mempengaruhi “halaya-nya”. Itu masih ube. Namun cerita yang saya lampirkan pada ube menjadikannya halaya unik saya sendiri, dan halaya “berenang” inilah yang penting bagi saya.

Makanan telah memperoleh rasa yang lebih dari sekedar rasa yang ditimbulkannya. Kita semua mengetahui hal ini dari pengalaman. Inilah sebabnya mengapa budaya tidak terpikirkan tanpa makanan. Inilah sebabnya mengapa sejarah pribadi kita juga ditulis dalam semangkuk mie yang mengepul, dalam barbekyu yang menetes, dalam semburan dedaunan segar dan wewangian, dan dalam istana gula yang memanjakan dalam berbagai bentuk. Jadi mengetahui bahwa ada 5 rasa dasar yang telah ditemukan sejauh ini – manis, asam, asin, pahit dan umami (asin) – hanyalah sebagian dari cerita mengapa kita memakan apa yang kita makan.

Tapi pertama-tama, mari kita membahas 5 rasa dasar. 5 selera dasar itu mendasar, bukan karena taktik pemasaran yang membuat Anda berpikir ada hukum alam yang tidak dapat disangkal di baliknya. Rasa dasar berarti bahwa masing-masing dari 5 rasa berhubungan dengan sekelompok sel otak sehingga ketika Anda mencicipi hidangan yang rumit, otak Anda mampu menghilangkan salah satu dari 5 rasa dasar yang membentuk hidangan tersebut. Dengan kata lain, masing-masing dari 5 rasa tersebut memiliki seperangkat neuron yang cocok yang dapat mengidentifikasinya. Jadi ketika Anda mendengar bahwa umami adalah konspirasi perusahaan makanan seperti Ajinomoto agar Anda membeli produk mereka, itu adalah berita palsu. Ini sebenarnya adalah mitos yang telah coba dihilangkan oleh para ilmuwan selama lebih dari 20 tahun. Umami adalah rasa dasar ke-5, dan otak Anda memiliki sel khusus yang dapat mengidentifikasinya (seperti halnya 4 rasa dasar lainnya), baik Anda mengonsumsi produk Ajinomoto atau tidak. Belum ada rasa lain yang dikonfirmasi secara ilmiah untuk bergabung dengan kelompok 5 orang ini. Telah ada penelitian tentang neuron untuk mengidentifikasi rasa lemaknamun apakah kita bisa menyebutnya sebagai rasa dasar ke-6 atau tidak, masih dalam “ruang tunggu” ilmu pengetahuan.

Kini setelah kita mengetahui bahwa kita memiliki sel-sel otak yang dapat mengidentifikasi rasa, dan bahwa kita benar-benar mempunyai perasaan terhadap makanan, ilmu pengetahuan juga telah menemukan bagaimana otak kita merefleksikan pengalaman ini ketika kita makan. Apakah kita memiliki sel-sel otak lain yang cocok yang memberi “nilai kenikmatan” pada makanan yang kita makan? Mei lalu, a studi yang dipublikasikan di Nature menguji ide ini.

Pikiran muncul sebagai hasil dari sel-sel otak yang terhubung satu sama lain dan membentuk jaringan. Jenis hubungan yang terbentuk menentukan hubungan dari hal-hal yang kita alami. Misalnya, jaringan Anda untuk melamun berbeda dengan jaringan Anda saat Anda aktif terlibat dalam sesuatu. Jadi, untuk penelitian ini, para ilmuwan melihat hubungan antara sekumpulan sel otak yang dapat mengidentifikasi rasa dengan sekumpulan neuron untuk emosi terkait yang mereka duga diaktifkan ketika rasa diidentifikasi. Mereka memutuskan untuk masuk ke dalam amigdala untuk menemukannya. Amigdala seperti “Jalan Raya Emosi” di otak – lingkungan yang sangat baik untuk memulai ketika mencari “sel emosional” yang diaktifkan ketika kita mengidentifikasi rasa.

Penelitian tersebut menguji senyawa tersebut pada otak tikus dengan mengujinya pada rasa pahit dan manis. Mereka melakukan ini dengan memanipulasi koneksi sel-sel otak yang dapat mengidentifikasi rasa-rasa ini (di korteks) dengan jaringan emosional yang sesuai (di amigdala), dan hasilnya sangat menakjubkan.

Ketika senyawa tersebut dinyalakan, tikus yang hanya meminum air berperilaku seolah-olah mereka merasakan manis dan pahit. Hal ini menunjukkan bahwa Anda dapat tertipu untuk mencicipi sesuatu dengan segala kenikmatannya (rasa dan emosi) jika hubungan antara neuron di korteks dan amigdala diaktifkan.

Namun bagaimana jika koneksi tersebut dimatikan? Studi tersebut menemukan bahwa tikus masih mampu mengidentifikasi rasa manis dan pahit, namun mereka tidak berperilaku dengan ketertarikan atau keengganan yang sama. Hal ini menyiratkan bahwa kita dapat mencicipi makanan tanpa melekatkan nilai emosional apa pun padanya jika identifikasi rasa dan sel-sel emosional yang membentuk “jaringan pengalaman makanan” kita tidak terhubung. Berdasarkan penelitian ini, kita bisa makan “tanpa berpikir panjang”.

Yang lebih menarik lagi adalah penelitian ini menemukan bahwa otak dapat diakali untuk menilai makanan pahit sebagai makanan yang menarik dan makanan manis sebagai makanan yang menjijikkan dengan memanipulasi koneksi korteks dan amigdala. Hal ini sekali lagi membuktikan – sebagaimana telah dibuktikan berkali-kali melalui reaksi kita terhadap berita palsu – bahwa otak kita dapat dengan mudah ditipu. Hal ini menyiratkan bahwa mungkin ada sesuatu yang bisa kita lakukan untuk mengekang nafsu makan kita terhadap hal-hal yang kita sukai, dan sebaliknya, untuk meningkatkan nafsu makan kita terhadap makanan yang tidak kita pedulikan namun dibutuhkan oleh tubuh kita.

Meskipun para ilmuwan melakukan penelitian ini dengan optogenetika, yang menggunakan cahaya untuk memicu sel-sel termodifikasi yang tertanam menjadi peka terhadap cahaya, hal ini membuka pertanyaan lain. Apakah manipulasi ini bisa dilakukan secara alami, yakni dengan pengalaman? Bisakah kita merancang pengalaman yang akan mengubah atau bahkan secara radikal mengubah cara kita menikmati makanan?

Saya pikir ilmu pengetahuan semacam ini adalah arena yang lebih dalam yang perlu kita lihat ketika sumber daya semakin berkurang dan bentuk kehidupan lainnya layu karena manusia memakan segalanya. Haruskah kita mulai mencari cara untuk membuat kita, setidaknya untuk sementara waktu, enggan menyantap hidangan dari spesies yang terancam punah sehingga kita dapat memberi istirahat pada makhluk-makhluk ini? Kajian yang saya bahas di sini adalah tentang kualitas pengalaman makanan, tapi menurut saya juga menyentuh kuantitas. Jika otak kita selalu mengasosiasikan kesenangan dengan makanan tertentu yang kita nikmati secara massal, Anda pasti memikirkan orang-orang yang menggerogoti planet ini. Bagaimana kita bisa membuat otak kita cukup mengenali demi kesehatan pribadi kita dan planet ini?

Anthony Bourdain benar. Makanan terbesar dalam hidup kita adalah seperti itu karena konteks dan ingatan. Dan sekitar 100 miliar orang yang pernah hidup dan masih hidup sekarang telah menggerogoti planet ini. Dapatkah konteks dan ingatan, seperti yang ditunjukkan oleh jalur korteks-amigdala, memulihkan planet ini dan diri kita sendiri? – Rappler.com

Maria Isabel Garcia adalah seorang penulis sains. Dia menulis dua buku, “Science Solitaire” dan “Twenty-One Grams of Spirit and Seven Our Desires.” Anda dapat menghubunginya di [email protected].