Melalui COVID-19, restoran-restoran ternama di Filipina hanya ingin bertahan
Dahulu kala, di bulan Maret, Tipple Café dipenuhi dengan begitu banyak kebisingan. Tepat di tepi jalur sekolah di sebelah Katipunan, terdapat titik tengah antara orang yang suka makan dan anak muda yang menggigil. Di pagi hari, kafe yang diterangi sinar matahari itu sibuk dengan dentingan peralatan makan dan barang pecah belah saat keluarga menikmati sepiring ayam goreng dan shawarma; di malam hari lantai dua menjadi hidup dengan musik, suara nyaring dan denting gelas.
Saat ini, saat Anda masuk ke Tipple Café, yang ada hanya karyawan. Mengenakan pakaian hitam seperti biasanya, wajah mereka ditutupi dan suara mereka teredam di balik topeng. Satu-satunya kebisingan adalah antar-jemput mereka antara dapur dan meja tempat tas bungkus makanan disiapkan.
Meskipun aturan makan di restoran telah dilonggarkan dalam beberapa bulan terakhir, banyak calon pelanggan lebih memilih keamanan untuk tinggal di rumah. Mengambil adalah suguhan; makan di restoran sebenarnya adalah suguhan istimewa.
Mitra koki Tipple Café, Francis Lim, membutuhkan waktu dua bulan sejak pembatasan karantina diberlakukan untuk memasuki alur baru untuk dibawa pulang ini. “Kami terbatas pada sejumlah produk yang dapat bertahan dalam proses pengambilan… (Kami harus) menjadwalkan sumber daya manusia, mencari transportasi, memastikan karyawan kami berada di area bebas COVID.”
SM – sebelum COVID – restoran membutuhkan 50 hingga 100 tiket sehari untuk mendapat untung. Saat ini, Lim beruntung menerima 10 pesanan.
Tidak ada catatan konkrit mengenai berapa banyak restoran yang terkena dampak pandemi ini – hanya saja keadaannya sangat-sangat buruk. Seolah-olah industri yang tadinya berkembang pesat adalah sebuah pohon megah yang tiba-tiba tumbang pada puncaknya oleh petir yang tak terduga.
Banyak tempat makan yang tutup: ada yang tutup permanen, ada juga yang menunggu waktu karena mengira garis finis sudah dekat. Namun restoran-restoran melawan dengan keras. Ada banyak kehidupan di dalamnya, karena banyak nyawa yang dipertaruhkan. Beberapa bisnis tetap buka meski hanya demi karyawannya.
Tapi itulah intinya: mereka tetap terbuka, secercah harapan bagi industri yang tidak punya rencana selain bangkit kembali.
Bisnis terganggu
Emosi memuncak di kalangan pemilik restoran dan koki ketika IATF (Satuan Tugas Antar Lembaga untuk Penyakit Menular yang Muncul) mengumumkan bahwa restoran akan ditutup untuk meningkatkan karantina komunitas.
Tim suami-istri Bruce Ricketts dan Jae Pickrell, yang berada di balik restoran besar Mecha Uma, Sensei Sushi, dan La Chinesca, dibuat kewalahan oleh angan-angan atas situasi tersebut.
“(Kami) khawatir, bingung dan cemas karena semua pertanyaan yang tidak bisa saya jawab,” kata Ricketts. Pickrell menambahkan bahwa mereka merasa hampir lumpuh karena tidak jelas apakah restoran akan diizinkan beroperasi atau tidak.
Pendapatan turun, terutama selama beberapa bulan pertama paranoia. Pickrell menggambarkan angka-angka tersebut sebagai sesuatu yang “menghancurkan”. Lim juga tidak berbasa-basi. “Posisi keuangan kami juga tidak terlalu bagus. Ini seperti memulai dari awal sekarang.”
Solusi plester yang paling efektif adalah dengan menawarkan layanan bawa pulang, tapi itu berarti kembali ke tahap awal. Restoran yang digerakkan oleh koki seperti Mecha Uma dan Toyo Eatery, misalnya, sangat bangga dengan pengalaman bersantapnya, di mana pelanggan didorong untuk berinteraksi dengan para koki. Layanan baru yang disederhanakan ini menyerukan pengurangan sumber daya manusia.
Ricketts dan Pickrell awalnya ragu-ragu karena pengalaman melahirkan mereka tidak terlalu menggembirakan. “Ini buruk karena layanan ini hanya sebagian kecil dari pendapatan kami sebelum pandemi,” kata Pickrell. Lalu ada pengurangan tenaga kerja, logistik, penanganan, rantai pasokan dan hal-hal lain yang perlu dipertimbangkan.
Di dapur, Ricketts punya kekhawatiran lain. Dia punya banyak stok mahal yang sepertinya tidak cocok untuk dibawa pulang.
Meski ragu-ragu, Pickrell tahu mereka harus bekerja keras dan mewujudkannya. “Bubur jagung mengambil alih… Penting bagi kami untuk gesit karena peraturan terus berubah, tapi kami tahu kami harus beradaptasi atau kalah.” Kepraktisan harus mengambil alih dan dia memahami bahwa sangatlah naif jika mengharapkan angka BC.
Selama berbulan-bulan ketika makanan tidak diperbolehkan sama sekali, Mecha Uma tidak hanya mengubah konsepnya, Ricketts harus meninjau kembali cara memasak dan bahan-bahan ditangani. “Sangat melelahkan pada awalnya bekerja di dapur di mana Anda merasa seperti menghitung setiap gerakan Anda untuk memastikan semuanya aman,” jelasnya. “Kami harus mempelajari cara menua produk secara ekstensif, serta mengkalibrasi ulang resep agar dapat bertahan lebih baik saat dibawa pulang.”
Hasilnya adalah Mecha Uma To Go, serangkaian kotak bento yang menjanjikan kaliber Ricketts yang terkenal. Pengiriman bahkan diatur waktunya untuk memastikan hanya hasil terbaik.
Beberapa penyesuaian jauh lebih lancar. Toyota Eatery hanya membutuhkan waktu dua minggu untuk beralih ke model bisnis baru ini, namun masih ada keraguan. “Saya pikir saat ini kami masih mencoba menjawab pertanyaan tentang kemungkinan keberlanjutan dengan model penawaran pikap/pengiriman ini,” kata May Navarra, istri dan mitra bisnis Jordy Navarra dari Toyota. Namun, sistem ini masuk akal untuk restoran mereka yang lain, Panaderya Toyo, dan bahkan di tengah pandemi, Toyo Eatery sekali lagi menjadi satu-satunya restoran Filipina yang masuk dalam daftar 50 Restoran Terbaik Asia.
Makan jarak jauh
Pada bulan Juni, meskipun angka COVID terus meningkat, perekonomian yang terhenti perlu diperbaiki lagi. Restoran-restoran sudah mulai membuka kembali pintunya, meskipun dengan jarak tempat duduk yang hati-hati, pelindung wajah, dan pergantian pengunjung yang terbatas.
Seiring dengan masakannya yang memenangkan penghargaan kelas satu, Toyota Eatery juga memiliki kebiasaan sanitasi yang ketat. “Semua orang di sini menggunakan etil alkohol food grade sebagai disinfektan standar sambil membersihkan dan mensanitasi dengan pemutih di penghujung malam, jadi rencananya adalah lebih waspada dengan pembersihan dan sanitasi selama operasi sambil menambahkan pembersih UV dan sanitasi setelah tamu meja berbeda ,” kata Navarra. Staf Toyo juga dites secara rutin.
Namun selain obsesi baru terhadap sanitasi, pandemi ini telah mendorong kreativitas pragmatis.
“Saya senang melihat banyak orang menghadirkan produk-produk baru, baik itu yang memberikan manfaat gurih bagi ibu rumah tangga pemula,” kata Lim, yang memanfaatkan pandemi ini untuk menciptakan versi nasi goreng dari hidangan paling populernya, seperti KFC. , Nasi Shawarma, dan Nasi Steak.
Pergolakan ini juga mengajarkan mereka untuk bekerja lebih efisien. Untuk mengkonsolidasikan pengeluaran, Ricketts dan Pickrell Sensei Sushi, yang pindah ke lokasi yang lebih besar tahun lalu, dengan cepat bergabung dengan La Chinesca. “Hal ini menandai seluruh strategi kelangsungan hidup yang kami perlukan: tim efisien yang mampu menjalankan dua konsep, overhead bersama, dan hub yang terkonsolidasi,” jelasnya, sambil mencatat bahwa banyak restoran lain memiliki skema adaptasi bersama yang serupa dengan dapur awan dan komisaris.
“Rencana untuk semua restoran pada dasarnya adalah melanjutkan semua strategi bertahan hidup sampai semuanya berakhir – tidak banyak lagi yang bisa dilakukan,” tambahnya.
Di tempat makan Mecha Uma, Ricketts hampir menjadi satu-satunya orang yang tersisa di dapur, ditambah dua staf bagian depan rumah. Tempat duduk restoran yang terbatas menjadi lebih eksklusif, dan karena interaksi dengan pelanggan diminimalkan, koki menekankan pesannya melalui cara dia menyiapkan sushi omakase-nya.
“Ini semua tentang belajar dari bagaimana kami mampu menjalankan restoran dengan biaya operasional yang lebih rendah, dan mencoba memanfaatkan setiap bahan mentah yang kami miliki secara maksimal,” kata Bruce. “Ini juga tentang menjadi lebih kreatif dengan produk-produk yang diabaikan untuk menciptakan hidangan yang akan menggairahkan pengunjung.”
Tidak normal
Dari hari-hari pembukaan restoran bolak-balik dan koki yang semakin berkembang, sebagian besar pemilik restoran kini ragu untuk merencanakan masa depan.
Tanyakan kepada pemilik restoran mana pun dan satu hal yang pasti—tidak ada yang pasti.
“Ada banyak ketidakpastian, namun kami berharap dapat bertahan hidup dalam arti bahwa semua orang sedang mengalami kesulitan saat ini, beberapa di antaranya mengalami kesulitan dibandingkan yang lain,” kata Navarra.
Meski ada penutupan di kiri dan kanan, Pickrell memilih untuk “optimis dengan hati-hati”. “Saya percaya akan selalu ada permintaan untuk segala jenis restoran, namun pada akhirnya terserah pada masyarakat untuk menentukan apa yang benar-benar dibutuhkan karena seluruh keberadaan kita bergantung pada dukungan mereka,” katanya, berjanji bahwa mereka akan berusaha melampaui apa pun. permintaan pelanggan mereka.
Bagi Lim, setiap hari menuju keadaan normal – jika hal itu kembali terjadi – adalah sebuah pelajaran dalam evolusi: “Anda tidak akan pernah siap, tetapi Anda harus selalu bersiap. Ini adalah kesimpulan saya dari setiap hal kecil atau besar yang terjadi.”
Tidak ada yang tahu apa yang akan terjadi pada restoran di masa depan, apakah makan di luar akan kembali menyenangkan atau apakah kita semua harus terbiasa mengukur suhu, memasang pembatas akrilik, dan duduk dengan jarak dua meter. Beberapa dari langkah-langkah ini dapat diadaptasi bahkan lama setelah COVID-19, seperti reservasi digital, menu, dan pembayaran.
Tapi tidak ada yang tidak bisa dihindari lagi. Koki dan pemilik restoran tidak memberikan jaminan bahwa makan dengan masker akan berakhir. Yang tersisa hanyalah tindakan pencegahan. Namun, apa pun yang terjadi, para koki ini menunggu, siap melayani mereka yang siap bersantap di luar. – Rappler.com
Catatan Editor: #EatOutNow merupakan seruan untuk bertindak dan kampanye untuk mendukung industri makanan dan minuman. Kampanye ini diharapkan dapat memicu diskusi jujur mengenai praktik terbaik dalam industri ini, dan bagaimana pemilik dan pelanggan dapat memastikan standar keselamatan yang tinggi, merevitalisasi tempat makan, dan menciptakan dunia yang memudahkan kembali makan di luar secara bertanggung jawab.
