blog.fcuzhhorod.com

Dalam leksikon masakan Prancis, ada istilah ajaib yang digunakan untuk menggambarkan kesan tempat yang terkandung dalam makanan. Mereka menyebutnya “terroir” – secara harfiah berarti “bumi”.

“Terroir” adalah esensi diam yang menghubungkan unsur-unsur dengan suatu tempat – iklim, tanah, manusia, dll. Inilah faktor-faktor yang dapat mempengaruhi cita rasa, sehingga menjadikan suatu rasa identik dengan komunitasnya. Namun lebih dari itu, “terroir” memiliki efek yang lebih mendalam; itu terhubung ke masa lalu, membangkitkan kenangan.

Meskipun tidak berwujud, “terroir” dimaksudkan untuk berwujud, dirasakan di udara. Ideologi inilah yang menjadi pusatnya Toko Kelontong dan Bistro Sagana.

Komunitas tentang menggabungkan dapur

Sebelum wawancara kami, chef Marc Aubry sudah keluar dari dapur.

Siap dengan senyum hangat, obrolan ringan dan tangan terbuka, dia menuntun kita ke hidangan yang telah dia siapkan untuk hari itu.

“Dia menjadikannya modis (Dia menjadikannya miliknya),” Manajer Restoran Johanna Toh menceritakan kepada kami, menggambarkan bagaimana koki Prancis menjadikan ini sebagai rutinitasnya untuk pergi keluar dan berinteraksi dengan tamunya.

Bisa dibilang, Sagana adalah tempat yang mengamalkan apa yang diberitakannya. Kedekatannya dengan tanah – baik secara harfiah maupun kiasan – meresap dan memancar.

Mengambil namanya dari kata Filipina untuk “berlimpah” atau “berlimpah”. Restoran yang nyaman ini sering disalahartikan sebagai restoran berjenis masakan fusion. Bukan itu.

Daripada perpaduan rasa, Sagana adalah tentang kombinasi filosofi. Sagana memadukan dirinya dengan “terroir” melalui penggunaan bahan-bahan lokal dalam membuat resep ala Prancis.

“Aku orang Prancis, kurasa itulah yang paling kuketahui,” kata Aubry sambil mengedipkan mata.

“Farm-to-family” adalah sebutan yang lebih disukai restoran tersebut. “Dari mana datangnya mangga terbaik? Paprika terbaik? Terbaik Terong (terong)? kerang terbaik?” Aubry menyarankan.

Aubry mencari bahan-bahan berkualitas ini dan bekerja dengan pemasok mereka, terutama pertanian kecil dan bisnis. Kriteria utamanya adalah seberapa besar rasa hormat mereka terhadap tanah tersebut.

“Asalkan alami, asalkan organik. Ini adalah sesuatu yang merupakan bagian kuat dari konsep kami.”

Akar tanaman

Sagana membuka pintunya untuk pelanggan Filipina pada akhir tahun 2017. Namun, Chef Marc Aubry bukanlah orang asing bagi restoran-restoran Filipina…atau bahkan tempat kuno mereka di lantai dasar Net One Center di BGC, dalam hal ini.

Aubry sebelumnya mengoperasikan Champetre Bistro and Restaurant tercinta di alamat yang sama dari tahun 2011 hingga penutupannya awal tahun lalu. Dan sebelumnya, masih di lokasi yang sama, ia memiliki Je Suis Gourmand yang dimulai pada tahun 2003.

Mengingat sejarahnya, tidak mengherankan melihat bagaimana sang koki mengapresiasi penanaman akar di restoran konsep barunya, Sagana.

Berada di Filipina sejak tahun 1989, di sinilah Aubry menikah dan berkeluarga, di sinilah ia menjalin ikatan dengan masyarakat.

Selama kami bersama koki, dia berbagi kenangan indah saat melihat pelanggan tetap. Beberapa penggemar setia telah mengikutinya sejak awal bekerja di salah satu hotel paling terkemuka di Manila. Ia merasakan kepuasan yang hangat saat melihat pelanggan yang awalnya adalah pasangan muda kini mengunjungi restorannya bersama seluruh keluarga.

Setelah menghabiskan waktu bertahun-tahun di Filipina, ia juga belajar beradaptasi dengan palet petualangan orang Filipina. Contohnya adalah konsep “pertanian-ke-keluarga” Sagana, yang merupakan permulaan pertamanya dari masakan Prancis yang formalistik.

“Kami tidak memulai tren ini, kami tidak terlalu sombong,” candanya ketika menjelaskan pendekatan “pertanian ke keluarga”.

Tikungan tidak pecah

Terkait pendekatannya terhadap masakan Prancis, Sagana memilih untuk memberikan banyak pujian kepada tamunya. Restoran ini tidak berusaha untuk “memFilipinisasi” hidangan apa pun.

Secara tematis, Aubry mengatakan bahwa budaya di balik makanan Prancis dan Filipina tidak jauh berbeda. “Ini tentang variasi. Ini tentang menyenangkan orang, bersenang-senang di meja bersama teman dan keluarga,” jelasnya. “Mungkin satu-satunya perbedaan adalah bahwa di Prancis kita cenderung minum anggur saat makan?”

Melalui “farm-to-family”, Sagana berharap dengan caranya sendiri membuat masakan Prancis tidak terlalu mengintimidasi tanpa mengorbankan integritas. “Tekniknya mungkin berbeda, tapi kami ingin menunjukkan bahwa membuat makanan Prancis berkualitas baik bisa dilakukan dengan bahan-bahan yang ditanam dengan baik.”

“Terroir” tangan pertama

Sagana memungkinkan pelanggan mencoba bahan-bahan ini secara langsung, tidak hanya melalui hidangan mereka, namun juga dengan menyediakannya untuk dibeli. Di dalam Sagana terdapat bagian butik dengan adlai dari Bukidnon, bawang putih dari Cordilleras, kopi dari Sulu dan banyak lagi produk istimewa dari seluruh negeri.

Sagana ingin para tamunya mengetahui bahwa “terroir” bukan sekedar perasaan yang terbatas pada sudutnya saja, namun perasaan yang bisa Anda bawa pulang.

Perpaduan antara bahan-bahan andalan dan apa pun yang sedang musim, Aubry menggambarkan menemukan bahan-bahan ini sebagai sebuah perjalanan yang konstan, karena masih banyak lagi yang bisa dijelajahi. “Negara ini sangat besar, tapi kami sedang mengusahakannya.”

Pada hari itu juga, Aubry memberi tahu kami tentang kiriman asparagus putih yang datang dari Jerman. Ia menyangkal bahwa meskipun 95% bahan yang ia gunakan berasal dari Filipina, ia terkadang memasukkan beberapa bahan favorit pribadinya ke dalam hidangan untuk acara-acara khusus.

Saat ia terus menjelaskan keahlian dalam menumbuhkan jenis asparagus yang unik ini—kondisi cahaya, persiapan tanah—Aubry mengangkat pandangannya dalam nostalgia, sedikit lamunan. Entah bagaimana, pada saat itu, kami tahu bahwa yang kami lihat adalah “terroir”. —Rappler.com

Video diambil oleh Jeff Digma, diedit oleh Jaen Manegdeg dan Emerald Hidalgo