blog.fcuzhhorod.com

NEW YORK, AS – Staf restoran di Klub Anak Domba berkumpul untuk pertemuan pra-dinas reguler mereka, berdiri dalam lingkaran longgar. Diskusi tentang menu spesial malam itu berujung pada pertimbangan tentang pengucapan gulungan daging sapi muda. Sommelier memperkenalkan koktail baru untuk promosi pemasaran restoran dengan Campari. Pemilik rumah meninjau pemesanan yang akan datang dan berbagi latar belakang singkat tentang setiap klien yang diharapkan. Beberapa nama terkenal telah dicoret – politisi Amerika terkemuka, editor majalah terkenal di dunia, dan maestro media.

Manajer umum restoran tersebut, Jay Poblador, menoleh ke saya untuk menjelaskan, “Kami mendapatkan banyak pengunjung tetap VIP di sini dan menggabungkan kebutuhan makan dan dinamika antarpribadi mereka ke dalam layanan kami.”

Tinggi, dengan garis senyum menawan dan sikap mudah diganggu oleh pelanggan selebriti, Jay membuat pekerjaan berat dalam bersantap kelas atas terlihat mudah. Saya menghubungi dia untuk membantu saya memahami budaya Filipina yang menarik banyak dari kita untuk bekerja di industri makanan, dan apa yang membawa kesuksesan.

Jika ada yang terlahir dalam industri makanan, maka itulah yang terjadi. Ibunya adalah seorang pemilik restoran yang memiliki kebiasaan mengubah dapurnya menjadi ruang kelas saat anak-anaknya sedang liburan musim panas.

“Saya pikir adalah hal yang normal untuk menghabiskan musim panas di dapur dengan buku catatan, menulis dan mencoba resep, mengkritik masakan saudara saya dan juga dikritik,” renung Jay. Ambil gelar associate di Institut Kuliner Amerika (CIA) adalah langkah alami berikutnya.

Saat berada di CIA, Jay menerima salah satu pengalaman formatif dapurnya ketika dia berlatih di Prancis dengan koki bintang Michelin Jean Michel Bouvier di Restoran L’Essential. Ingatannya sinematik.

“Saya tiba di sana dengan dua tas berat berisi buku sekolah, namun kedatangan saya membuat kepala koki tertunduk. Menjelang sore dia akhirnya berhasil berbicara dengan saya selama beberapa menit dan bertanya tentang bagian pekerjaan dapur mana yang saya suka dan tidak suka. Saya mengatakan kepadanya bahwa saya menikmati bekerja di atas panggangan, tetapi saya tidak terlalu nyaman dengan membuat kue.” Tentu saja di akhir pembicaraan sang chef meminta Jay untuk melapor kerja keesokan harinya pada jam 5 untuk mulai membuat roti. Dia tidak bisa tidur malam itu saat merevisi buku sekolahnya tentang membuat kue.

Tapi Jay menikmati waktunya di Prancis. Setiap hari dimulai dengan rasa kebersamaan, sarapan dan dua gelas espresso dengan jarak waktu setengah jam, sementara staf dapur duduk mengelilingi meja di kursi yang telah ditentukan sebelumnya berdasarkan senioritas. Setiap orang diharapkan melakukan segalanya mulai dari memetik tanaman herbal hingga menggosok dinding dapur setelah makan malam. Itu adalah kerja keras, namun memuaskan, dan didorong oleh hasrat murni terhadap seni memasak.

Jay berlatih di Prancis selama satu setengah tahun sebelum kembali untuk menyelesaikan gelarnya di kampus CIA di New York. Pengalaman formatif lainnya terjadi di akhir gelar, ketika suatu malam, selama acara penggalangan dana khusus CIA yang menelan biaya $5.000 per meja, dia ditugaskan untuk menunggu meja. Dia masih terlihat sangat ketakutan saat menceritakan kisah itu. “Sampai saat itu, seluruh pengalaman saya ada di dapur, jadi saya sangat gugup saat menyajikannya.”

Di awal makan, Jay mencoba berbicara dengan pengunjungnya dan membuka sebotol anggur pada saat yang sama, ketika sumbatnya pecah. Dia mencoba untuk kedua kalinya dengan botol baru dan sumbatnya pecah lagi. Karena panik, dia buru-buru mundur ke dapur dan berkata terus terang kepada profesornya, “Saya tidak bisa melakukan ini!” Dia menyelamatkannya dan membuka botol ketiga sendiri.

Setelah lulus, Jay memutuskan untuk membalikkan pengalaman traumatis tersebut dengan mengambil beasiswa CIA untuk melatih layanan restoran front-of-house. Ketika dia menyelesaikan fellowshipnya, seorang profesor yang memulai proyek untuk membuka restoran meminta Jay untuk bergabung dengannya. Dan dari sana, Jay beralih dari proyek ke proyek, bekerja dengan beberapa koki berbintang Michelin seperti Alain Ducasse, Paul Liebrandt, dan Joel Antunes, di tempat-tempat mewah seperti Oak Room di The Plaza Hotel dan The Pierre Hotel, hingga posisinya saat ini sebagai jenderal. manajer di The Lambs Club dengan koki bintang Michelin lainnya, Geoffrey Zakarian.

“Kalau saja guru CIA-mu bisa melihatmu sekarang!” Aku berseri-seri pada Jay, mengacu pada orang yang menyelamatkannya dari kutu botol. “Dia tetap menjadi salah satu mentorku!” Dia kembali berseri-seri.

“Kamu telah pergi selama 20 tahun. Apakah ada sesuatu yang masih mengikat Anda ke Filipina?” Saya bertanya.

“Ya!” seru Jay, jelas ingin sekali membicarakan masalah hewan peliharaan. “Saya dan beberapa teman memiliki organisasi nirlaba NYers untuk Filipina.”

NYers untuk Filipina dimulai setelah Topan Yolanda (Haiyan) dan secara kebetulan, Hibah perlindungan pendiri Tony Meloto berada di New York dan meyakinkan Jay, yang merupakan teman keluarga, dan rekan Jay pada saat itu, koki Filipina-Amerika Arnie Marcella, untuk menyumbang untuk upaya pembangunan kembali pasca topan. Mereka memutuskan untuk mengadakan malam pencicipan untuk mengumpulkan uang, dan dengan cepat koki terkenal seperti Daniel Boulud dan Michael White berkomitmen untuk menyumbangkan waktu dan sumber daya.

Bagatelle, restoran dengan dekadensi dan ketenaran yang tahan resesi, menawarkan untuk menjadi tuan rumah acara tersebut secara gratis. Banyak warga Filipina lainnya yang tinggal di New York secara sukarela menyukseskan acara tersebut. Bahkan orang asing pun menyukai percetakan, mereka membuat posternya dengan menyumbangkan poster tersebut secara gratis ketika mereka melihatnya untuk tujuan yang baik.

Jay dan Arnie awalnya berusaha mengumpulkan $5.000. Ketika pencicipan selesai, mereka telah mengumpulkan $75.000. Kelompok ini mampu menyediakan dana untuk membangun kembali 25 rumah, dan dukungannya terus berlanjut hingga hari ini melalui dana beasiswa yang memungkinkan para pengusaha Eropa untuk mengajar siswa di Iloilo cara membuat produk dari sumber daya lokal dan mengekspornya untuk membawa pasar.

Sungguh menyenangkan melihat seorang teman lama berbuat baik untuk dirinya sendiri dan orang lain. Namun hal itu meninggalkan saya dengan rasa kontradiksi. Ketika saya bertanya kepada Jay mengenai pendapatnya mengenai industri makanan – mengapa orang Filipina begitu tertarik pada industri ini dan apa yang menyebabkan kesuksesan – dia menjawab, “Itu karena kami adalah orang-orang yang hangat. Keramahan datang secara alami kepada kami.” Keanggunan-Nya sungguh menakjubkan.

Namun dalam kasus Jay, bukan keramahtamahan yang mendorongnya untuk menghadapi ketakutannya, bekerja hingga membahayakan kesehatannya, membina hubungan mentoring selama beberapa dekade, atau melakukan filantropi atas pekerjaan sehari-hari yang menuntut. Kebaikannya memungkiri keganasan dan kebanggaan terhadap karyanya, yang jelas merupakan elemen lain yang berkontribusi terhadap kebangkitannya di industri ini.

Sebagai warga Filipina, identitas nasional kami diperoleh dari keramahan khas kami. Apakah hal yang sama juga berlaku untuk faktor lain yang penting bagi kesuksesan – kombinasi tak berwujud antara keberanian dan komitmen? – Rappler.com